'Elite' da carne brasileira está mais saborosa, avaliam especialistas

A carne bovina brasileira que se come hoje à mesa dos principais restaurantes de São Paulo é mais saborosa e com qualidade maior do que a consumida há dez anos. A melhora da qualidade é consenso entre alguns dos principais chefs da cidade, como Alex Atala (D.O.M. e Dalva e Dito), Alberto Landgraf (Epice) e Jefferson Rueda (Attimo). Para eles, cortes oferecidos por empresas nacionais já alcançaram uma qualidade que se compara à obtida pelos vizinhos Argentina e Uruguai.
De acordo com Pedro de Felício, especialista em carnes da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, o principal motivo dessa guinada tem origem no cruzamento das raças. No Brasil, 80% do gado é da raça indiana nelore. O que tem feito a diferença são os cruzamentos da nelore com as raças europeias, que têm carne mais macia por causa da gordura entremeada. É ainda uma iniciativa de poucos fazendeiros, mas a tendência é que se expanda.
Para Felício, os criadores brasileiros começam também a se conscientizar sobre a importância da boa alimentação do gado para alcançar mais maciez e sabor. É possível encontrar, no mercado, carnes de produtores considerados referência. Para o consumidor, a dica de Péricles Salazar, presidente da Associação Brasileira de Frigoríficos, é que fique atento ao selo de qualidade nas embalagens. Uma das marcas que tem a certificação e pode ser encontrada em supermercados é a Wessel. A diretora comercial, Tatiana Wessel, diz que, hoje, todo o gado bovino comercializado pela empresa é nacional. O mesmo caminho seguem as marcas VPJ e Bonsmara.
MELHOR E MAIS CARA
Na hora da compra, a qualidade se reflete nos preços.
Um quilo de filé-mignon porcionado na bandeja, sem selo de qualidade ou de origem da carne, custava R$ 26,99 em um supermercado de São Paulo visitado recentemente pela reportagem. No mesmo lugar, o quilo do mesmo corte da marca Wessel foi encontrado por R$ 57,99, mais do que o dobro do preço.
Para fugir dos preços salgados sem abrir mão de um bom produtor, uma sugestão é apostar nos cortes chamados de "carne de segunda", como coxão-mole e cupim.
Essa, aliás, é uma tendência na alta gastronomia, verificada em restaurantes como D.O.M. e Epice.
A qualidade na criação resulta em mais sabor e maciez nesses cortes dianteiros do boi. E eles chegam a ser de 40% a 70% mais baratos os que os ditos "de primeira".
Para Atala, que tem tendão, acém e patinho no D.O.M., "não existe carne de primeira. Existe boi de primeira. Criado de maneira correta e bem abatido, há um aproveitamento de carcaça superior, o que garante a qualidade, inclusive, desses cortes", afirma o chef.
Fonte:Site da Carne – 12/04/2013